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Al rescate del mole negro de Oaxaca

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El sabor, producto de la mezcla de chiles, chocolate, especias, tomate y otros insumos, convierte al mole negro de Oaxaca en un platillo icónico que se
consume en celebraciones especiales como bodas, mayordomías (fiestas patronales de las comunidades), Día de Muertos y en ocasiones memorables, a lo largo de las ocho regiones: Valles, Costa, Istmo, Sierra Norte, Sierra Sur, Cañada, Cuenca y Mixteca.
Su elaboración, asegura el director de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), David Sigüenza Paz, lleva días y en múltiples ocasiones es comunitaria, es decir, participan distintas cocineras tradicionales.
Y aunque cada una de las zonas del estado tiene sus particularidades para preparar esta mezcla de sabores —explica—, en todas se ocupa como insumo básico el chile huacle, endémico de Cuicatlán, población ubicada en la Cañada oaxaqueña.
Sin embargo, las plagas y las afectaciones por el cambio climático provocaron que los agricultores dejaran de sembrar dicho cultivo, con lo cual en 2013 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) decretó que este chile se encuentra a punto de extinguirse.
El maestro en ciencias en conservación y aprovechamiento de recursos naturales, en la línea de Producción y Protección Vegetal del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en Oaxaca, Jair San Juan Martínez, explica que la alerta no significa que este chile dejará de existir, puesto que sus semillas pueden ser resguardadas en un banco de germoplasma y con ello preservar la especie.
 
El estudiante ganador del primer lugar del concurso de Mejor tesis a nivel maestría en el marco del XVII Congreso Internacional y XXVIII Congreso Nacional de Ciencias Ambientales organizado por la Academia Nacional de Ciencias Ambientales (Anca 2018) con el tema: Germinación, crecimiento y desarrollo de dos chiles nativos (Capsicum annuum L.) de Oaxaca bajo invernadero, indica que el riesgo consiste en que deje de cultivarse.
Lo anterior debido a diversos factores como las plagas, la falta de lluvia, la sustitución de cultivos, entre otros, han contribuido a que cada vez menos personas se dediquen a la producción en la región de la Cañada, y ello ha provocado la escasez del producto en el mercado; cabe mencionar que el precio fluctúa entre 300 y hasta los 700 pesos el kilogramo.
A su vez, el alto costo ha repercutido en que cada vez menos personas ocupen el huacle para el mole negro, “hay puristas gastronómicos que dicen que no se puede hablar de mole negro de Oaxaca sin este ingrediente”, asegura Sigüenza Paz.
Protección del huacle
Además de las amenazas ambientales, existe poca investigación científica que contribuya con la recuperación del cultivo, por lo que San Juan Martínez ha puesto énfasis en realizar estudios del producto bajo condiciones de siembra diversas.
“Uno de los problemas que se identificó con los productores es que no hay información sobre nutrición, atención de plagas, así como desconocimiento de tecnologías. Por lo que es necesario científicamente preservar este insumo”.
El proyecto de preservación que ha llevado a cabo durante los dos últimos años, ha consistido en la producción bajo cubierta y el resguardo de las semillas. La reproducción en diversas circunstancias ha dado buenos resultados, ya que inclusive la polinización se lleva a cabo con solo agitar las flores, sin requerir la presencia de polinizadores que naturalmente se encuentran a campo abierto como abejas, asegura.
El egresado de la licenciatura en agronomía en horticultura protegida por la Universidad Autónoma Chapingo ha realizado un registro de las flores que presentan las plantas, el tamaño de frutos y, en general, el comportamiento de la planta dentro de invernaderos.
Indica que la nutrición que le otorga a las matas de chile es controlada y la siembra se lleva a cabo en macetas, lo que ha dado como resultado que el cultivo se vuelva más precoz respecto al desarrollo a cielo abierto.
El maestro en Ciencias de Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales, en la línea de Producción y Protección Vegetal del CIIDIR- Unidad Oaxaca.
“Detectamos algunos problemas como la reacción a plagas y enfermedades, principalmente pulgones y enfermedades fungosas; efectos negativos provocados por las elevadas temperaturas generando estrés a la planta, pero con rendimientos positivos, es decir, se elevó la producción bajo cubierta, en comparación con lo que se presentaba a cielo abierto”.
Agrega que los frutos cosechados, por el tamaño, llegaron a primera calidad. No obstante, reconoce que falta mayor investigación —que desarrollará durante sus estudios de doctorado en el CIIDIR Oaxaca— sobre el control, en el sentido de plagas y métodos para disminuir los efectos negativos ocasionados por las altas temperaturas.
“El cultivo es adaptable a producción bajo cubierta; sin embargo, se requieren estudios sobre el requerimiento hídrico, nutrición, manejo integrado de plagas, conservación de semillas y su manejo poscosecha, sobre todo el proceso de secado del chile, ya que es de esta forma como se comercializa”. 
El actual estudiante del doctorado menciona que a lo largo de su investigación ha realizado cuatro ciclos productivos bajo cubierta en los periodos primavera-verano y otoño-invierno para observar el comportamiento del cultivo bajo esas condiciones; dando seguimiento en lo referente al crecimiento y desarrollo, conservación de semillas, así como su evaluación para determinar su potencial germinativo.
El alumno, quien se encuentra bajo la tutela de la doctora Yolanda Donají Ortiz Hernández, directora de su tesis de maestría, junto con el doctor Teodulfo Aquino Bolaños, a quienes reconoce como parte fundamental en la orientación y desarrollo de cada uno de sus experimentos, afirma que aún falta mucho por investigar y comprender acerca del cultivo.
El rescate y las investigaciones efectuadas respecto al cultivo del chile huacle son fundamentales para la conservación de uno de los platillos más representativos de Oaxaca: el mole negro, mismo que es consumido en celebraciones de gran importancia y que da identidad a la gastronomía del estado, una de las más ricas (por su sabor y diversidad) del mundo.
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