Era conocido que el aceite hirviendo emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, hoy se sabe que dichos compuestos permanecen en el aceite después de calentarlo.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma se pueden incorporar a los alimentos cocinados.
Al ser compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
Los aceites de girasol y lino son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).
Contrario a lo anterior, el aceite de oliva presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos, señaló estudio español.