El principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, el cual detecta y procesa estímulos peligrosos para el cuerpo humano y que causan dolor, alertó el investigador del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Ranier Gutiérrez Mendoza.
A pesar de ser un fruto muy irritante, el picante se le toma mucho en cuenta como condimento y no sólo en la cocina mexicana, pues se calcula que 25 por ciento de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades y presentaciones.
Este fruto, originario de América y también consumido en países como China, la India y Tailandia, con frecuencia es degustado en forma reiterada e incluso abusiva, pese a sus conocidos efectos indeseables como la sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
El especialista mencionó en un comunicado del centro de investigación que en la actualidad estudian los mecanismos biológicos detrás del gustó “masoquista” de los efectos de la capsaicina, la principal sustancia activa del chile.
Gutiérrez Mendoza utilizó ratas de laboratorio como modelo para conocer el origen de esta preferencia de las personas por el picante.
“La capsaicina por sí misma no es un sabor como el dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne). Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta estímulos peligrosos para el cuerpo humano, además de que producen efectos negativos”, aseguró.
En caso de que las personas no tengan activado el sistema gustativo y logren detectar el picante, es porque no importa con qué otras sustancias se mezcle, ya sea dulces o saladas, pues el picor de la capsaicina siempre predomina.
“Es decir, cuando comemos un platillo simple o aburrido como enchiladas, la sensación de picor de la capsaicina es la que perdura por más tiempo y a la que ponemos más atención. Quizá a eso se refiere la gente cuando dice que el chile le da sabor a su comida”, argumentó el académico.
Gutiérrez Mendoza agregó que en diversos experimentos con personas, el investigador del Centro de Investigación Sensorial en Australia, John Prescott, encontró que la capsaicina suprime poco la percepción del sabor dulce, la única modalidad del gusto afectada al momento de consumirla.
La ciencia aún no conoce lo suficiente acerca de por qué a la población le gusta comer alimentos con picante, sin embargo, los investigadores del Cinvestav encontraron en su laboratorio pistas importantes al habituar a las ratas en el consumo de capsaicina.
“Los roedores se mostraron sumamente renuentes a desarrollar preferencia por el picante, pero la aceptaron sin problema con tal de obtener unas gotas de azúcar. Los animales no tuvieron ningún inconveniente en consumir hasta ocho ml de capsaicina con tal de obtener la misma cantidad de azúcar”, detalló.
En cambio, cuando se les dio la oportunidad a las ratas de demostrar si habían desarrollado preferencia por el principal compuesto del chile, permitiéndoles primero beber todas las gotas de azúcar que quisieran para ser recompensadas después con la misma cantidad de gotas de capsaicina, los roedores dejaron de comer la sustancia picante, pero siguieron ingiriendo el azúcar.
Para el investigador del Laboratorio de Neurobiología del Apetito este experimento demuestra dos cosas: resalta el sorprendente poder que tiene el azúcar para fomentar el consumo de sustancias aversivas y demuestra la gran renuencia que tienen los animales para desarrollar preferencia por el consumo del chile, al menos al mismo grado en que los humanos la presentan.
El neurocientífico del Cinvestav añadió que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos como el género, pues los hombres consumen más picante que las mujeres.
Además otros factores son los ambientales, ya que en los países más calurosos se come más chile, y luego están los culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.
Y desde luego, también cuenta la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbre a comer chile, es más probable que también desarrollen preferencia por el mismo.